La TARTE CHOC di Christophe Felder

A proposito di torte “iper-cioccolatose”, ecco il nostro dolce di Pasqua: si tratta della “tarte choc” di Christophe Felder, altro famoso pasticcere francese.
La ricetta l’ho trovata qui, sul bellissimo blog di Sigrid: avevo salvato il link tra i miei “preferiti” diverso tempo fa, ma me ne sono ricordata soltanto quando si è trattato di ricercare, tra la lunga lista di ricette annotate e mai sperimentate, un dolce *ovviamente* al cioccolato da portare in tavola il giorno di Pasqua. A dire il vero avevo pensato a qualcosa di meno impegnativo, perchè tra antipasti, arrosto e contorno (il primo fortunatamente l’hanno portato i miei genitori), avevo già il mio bel da fare in cucina… Però non sono proprio riuscita a “bocciarla” definitivamente, e quando ho chiesto a mio marito quale preferisse tra questa e un paio di altre torte candidate, lui non ha avuto dubbi. Così la “tarte choc” è infine approdata sulla nostra tavola, ed è stata una scelta azzaccata. Purtroppo non sono riuscita a fotografarla intera, ma c’è da dire che oltre ad essere un vero peccato di gola per coloro che amano il cioccolato, si presenta molto bene.

Io, come mio solito, ho fatto qualche modifica:
- come si evince dalla foto, ho decorato la torta con dei lamponi per dare un tocco fresco e acidulo alla crema di cioccolato, che è deliziosa ma mooolto ricca e corposa. Del resto il binomio cioccolato-lamponi è un classico, e poi un po’ di colore ci sta bene, no?
- Siccome la mattina di Pasqua, tra una peripezia e l’altra, sono riuscita a rovinare leggermente la superficie della torta (sigh!), ho deciso di ricoprirla con una sottile ganache al cioccolato. Risultato: oltre ad aver mascherato perfettamente il “danno”, ho ottenuto una superficie lucida e croccante che ci è piaciuta molto.
- Non avendo a disposizione lo zucchero vanigliato, ho preparato la pâte sucrée con 50 g di zucchero e ho aggiunto 1/3 di bacca di vaniglia.
- Per preparare la crema inglese da versare sul cioccolato, ho fatto a modo mio: ho mischiato tuorli e zucchero senza montare, e ci ho versato sopra latte e panna scaldati insieme fino a raggiungere la temperatura di 80°. Poi ho messo il tutto sul fuoco fino ad ottenere la crema.

Qui sotto riporto la ricetta originale con le mie modifiche, ganache compresa

INGREDIENTI

per la pâte sucrée
75 g di burro morbido
45 g di zucchero (nel mio caso 50 g)
1 bustina di zucchero vanigliato= 7,5 g (io ho messo 1/3 di bacca di vaniglia)
un tuorlo
15 g di farina di mandorle
125 g di farina
1 cucchiaio d'acqua
un pizzico di sale
per il ripieno
250 ml di latte intero
250 ml di panna fresca
350 g di cioccolato fondente al 70% (io ho usato quello al 60%)
4 tuorli
80 g di zucchero

per la ganache
70 g di cioccolato fondente
70 g di burro (o panna fresca)

Lamponi a piacere, per guarnire.

PROCEDIMENTO

Per la pâte Sucrée: amalgamare tutti gli ingredienti, quindi incorporare la farina setacciata e impastare fino a ottenere una pasta liscia. Avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per un’ora. Stendere la pasta abbastanza sottile, foderarne una teglia da crostata di 24cm (rivestendo i bordi per almeno 3 cm), e cuocere in forno per 20 minuti.
Per la crema al cioccolato: tritare finemente il cioccolato (io ho usato il mixer). Portare a ebollizione il latte con la panna (nel mio caso li ho portati a circa 80° in microonde). Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso e versarvi sopra a filo il latte e la panna bollenti mescolando energeticamente (io ho semplicemente mescolato insieme zucchero e tuorli, senza montare) . Far addensare la preparazione su fiamma bassa, mescolando con un cucchiaio di legno, senza far bollire finché la crema velerà il cucchiaio. Versare la crema calda sul cioccolato, poco a poco, mescolando continuamente per farlo sciogliere. Versare la crema al cioccolato (appena tiepida) sulla base di pasta zuccherata e lasciar rapprendere in frigorifero. (Ci vogliono diverse ore!)

(Per la ganache: sciogliere il cioccolato con il burro prestando attenzione a non superare mai i 50°. Raffreddarne una parte versandola su una teglia pulita e muovendola continuamente, poi versarla nuovamente nella parte di cioccolato ancora calda. Aspettare che la ganache sia appena tiepida, poi versarla sulla crostata. Se si desidera decorare la torta con i lamponi, basta disporli ordinatamente sulla ganache ancora morbida. Mettere in frigorifero per 1 oretta.)